Wildtierkrankheiten erkennen und beurteilen

Die immer größer werdende Beliebtheit von Wildbret als Nahrungsmittel, resultiert unter anderem an seiner hervorragenden Qualität.
Der Jäger trägt hierbei auch die Verantwortung, dass nur gesundheitlich unbedenkliches Fleisch an den Endverbraucher kommt. Dazu ist das genaue beobachten des noch lebenden Wildtieres, als auch die sorgfältige Untersuchung der inneren Organe beim Versorgen des erlegten Stückes Pflicht.

Am 1. Jänner 2006 ist das neue EU-einheitliche Hygienerecht für Lebensmittel in Kraft getreten. Dabei wurden unter dem Titel „simplification“ insgesamt 17 Richtlinien in drei EU-Verordnungen zum sogenannten „Hygienepaket“ zusammengefasst. Grundtenor dieser „Vereinfachung“ ist das Abweichen von starren Normen, aber dafür eine Steigerung der Verantwortung jedes „Lebensmittelunternehmers“ und ein hohes Schutzniveau für den Verbraucher durch die Sicherung der Lebensmittel von der Primärproduktion bis zur Abgabe an den Verbraucher. Auch Jäger, selbst wenn sie kein Wild direkt vermarkten, sondern in einer Wildsammelstelle abgeben oder nur verschenken, sind nun Lebensmittelunternehmer! Neue rechtliche Grundlagen auf nationaler Ebene sind das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz sowie die Lebensmittel-Direktvermarktungsverordnung, die der Umsetzung von vier EU-Verordnungen (178/2002, 852/2004, 853/2004 und 854/2004) dienen. Seit 1994 wurden Jäger nach der Wildfleischverordnung zu „besonders geschulten Hilfskräften“, die ab heuer „kundige Personen“ heißen, ausgebildet. Jede Jagdgesellschaft muss ab nun über mindestens eine kundige Person verfügen. Die Ausbildung muss folgende Gebiete umfassen: normale Anatomie, Physiologie und Verhaltensweisen von frei lebendem Wild, abnorme Verhaltensweisen und pathologische Veränderungen beim Wild infolge von Krankheiten, Umweltverschmutzung oder sonstigen Faktoren, die die menschliche Gesundheit bei Verzehr von Wildbret schädigen können sowie Hygiene- und Verfahrensvorschriften für den Umgang mit Wildkörpern nach dem Erlegen und Rechts- und Verwaltungsvorschriften auf dem Gebiet der Gesundheit von Mensch und Tier und auf hygienerechtlichem Gebiet, die für das Inverkehrbringen von Wildbret von Belang sind.
Es darf künftig auf Landesgebiet kein Stück Wildbret vermarktet werden, welches nicht einer Beschau durch eine „kundige Person“ unterzogen wurde. Die „kundige Person“ prüft, ob das Wildbret unbedenklich und hygienisch einwandfrei ist und zertifiziert dies durch eine Bescheinigung.

Die Abgabe von Wildtieren an Endverbraucher, Detailhändler, Gasthäuser oder Mensen nach erfolgter Beschau durch eine „kundige Person“ ist nur bis fünf Stück Schalenwild und 50 Stück Haarniederwild pro Jahr und Jäger möglich. Diese Quantitäten wurden als „geringe Mengen“ definiert. Es sei darauf hingewiesen, dass im restlichen Italien ein Stück Schalenwild pro Jahr und Jäger als geringe Menge gilt. Wenn die geringen Mengen überschritten werden, muss das Wild in einen gemäß EU-Verordnung anerkannten Wildverarbeitungsbetrieb kommen, und dort muss es zwingend einer tierärztlichen Beschau unterzogen werden.

Zusammengefasst heißt das:

  • für kleine Mengen (fünf Stück Schalenwild und 50 Stück Haarniederwild pro Jahr und Jäger) genügt die Beschau durch eine „kundige Person“. Darauf kann das Wild abgegeben und vermarktet werden.

  • Größere Mengen (ab dem sechsten Stück) können nicht mehr ohne Weiteres veräußert werden. Sie müssen in einen EU regelkonformen Wildverarbeitungsbetrieb kommen, wo sie einer tierärztlichen Beschau unterzogen werden.

  • Achtung: Für Wild, das außerhalb Südtirols Grenzen erbeutet wurde und hier im Land vermarktet werden soll, gelten strengere Bestimmungen. Jede Abgabe, auch in geringen Mengen, ist nur über die Belieferung eines EU-konformen Wildverarbeitungsbetriebes möglich.

  • Wildbret, welches dem Selbstverbrauch zugeführt wird, unterliegt keinerlei Beschaupflicht oder Limitierung.

Untersuchung durch eine „kundige Person“ 

Auch in Südtirol wurden hauptberufliche Jagdaufseher und eine Reihe von freiwilligen Jagdaufsehern und Personen zur „kundigen Person“ ausgebildet. Sie sind also befugt, die Beschau der Wildkörper vorzunehmen und die entsprechenden Erklärungen auszufüllen. Für die Kontrolle der Wildkörper durch die „kundige Person“ gelten einige verbindliche Regeln:

  • Die Kontrolle muss so schnell wie möglich, jedenfalls innerhalb 36 Stunden ab Erlegen erfolgen. Die „kundige Person“ stellt eine Bescheinigung in zweifacher Ausfertigung aus, wovon eine Kopie dem Wildkörper anzuheften ist, die zweite Kopie bleibt für die Dauer von zwei Jahren bei der „kundigen Person“.

  • Sollten sich Zweifel über die Konsumeignung des Wildbretes ergeben, so muss die „kundige Person“ die Meinung des zuständigen Amtstierarztes einholen.

  • Damit die Kontrolle des Wildkörpers vorgenommen werden kann, müssen der „kundigen Person“ die wichtigsten Organe des erlegten Tieres gezeigt werden. Diese unbedingt vorzulegenden Organe sind: Leber, Milz, Nieren, Herz und Lunge.

  • Das bedeutet, dass in Zukunft bei der Jagdausübung jeder Jäger ein bis zwei Plastiksäcke mitführen sollte, in welche er die genannten Organe nach dem Erlegen gibt, um sie später bei der Kontrolle der „kundigen Person“ vorzuzeigen. Natürlich müssen die Organe z.B. in einer Kühlzelle so aufbewahrt werden, dass man eindeutig erkennt, zu welchem Wildkörper sie gehören.

  • Auch der Erleger selbst muss eine wichtige Kontrollaufgabe übernehmen. Er muss vor dem Erlegen darauf achten, ob das Stück Wild ein auffälliges Verhalten zeigt und, wenn ja, dies der „kundigen Person“ berichten, und er muss die Eingeweide begutachten, ob sie auffällig verändert, z.B. blutunterlaufen oder entzündet sind. Die EU-Hygieneverordnung stellt den Jäger, der Wildbret in den Verkehr bringt, einem Hersteller von Primärerzeugnissen gleich. Er ist für sein Produkt verantwortlich. Die „kundige Person“ kann die Genusstauglichkeit lediglich zum Zeitpunkt der Kontrolle festhalten. Von diesem Zeitpunkt an bis zur Veräußerung muss der Erleger für die einwandfreie Lagerung und Behandlung des Wildbretes sorgen.

Kühlzellen 

Das neue Dekret des Landesveterinärdirektors enthält auch Bestimmungen, wie die Kühlzellen, in welche das erlegte Wild tunlichst zu verbringen ist, ausgestattet sein müssen. Die wichtigsten Voraussetzungen für Kühlzellen, welche vom Landestierärztlichen Dienst genehmigt werden müssen, sind:

  • Zellen und Arbeitsräume müssen abwaschbare Wände und Böden haben mit Wasserabfluss.

  • Sauberes Kalt- und Warmwasser muss verfügbar sein.

  • Die Armaturen dürfen nicht mit Hand oder Ellbogen bedienbar sein, sondern z.B. über Druckbetätigung oder mit    Lichtschranken.

  • Die Arbeitstische müssen aus leicht zu reinigendem Material (nicht aus Holz) sein.

  • Die zerlegten Wildbretteile müssen separat aufbewahrt werden, eventuell in Kühlkästen.

  • Enthäutete Stücke dürfen nicht in die Zellen gebracht werden, in denen ungehäutete Stücke aufbewahrt werden.

  • Eine Toilette muss in der Nähe erreichbar sein, sie darf aber nicht direkt an den Fleischverarbeitungsraum angrenzen.

Natürlich kann man von einem Jäger nicht das Wissen eines Veterinärs verlangen, es gibt jedoch einige Merkmale, bei deren Auftreten eine Fleischuntersuchung durch einen amtlichen Tierarzt zwingend vorgeschrieben ist

  • Abnormes Verhalten und Störungen des Allgemeinbefindens.

  • Fehlen von Anzeichen äußerer Gewalteinwirkung als Todesursache.

  • Geschwülste oder Abszesse wenn sie zahlreich oder verteilt an inneren Organen oder in der Muskulatur vorkommen.

  • Schwellungen der Gelenke oder Hoden, Hodenvereiterung, Leber- und Milzschwellung, Darm- oder Nabelentzündung.

  • Fremder Inhalt in der Körperhöhle, insbesondere Magen-Darminhalt oder Harn. Nicht durch das Geschoss entstanden.